Alberto Carretti is een kaasboer. Nou ja, kaas specialist is meer het woord. Lange tijd hield hij zich alleen bezig met de productie van onder andere de beroemde Parmezaanse kazen. Maar niet alleen kaas. Ook van het maken van worst, Culatello nog wel, heeft ie kaas gegeten.
Het mag geen verbazing wekken dat hij met deze enorme kennis van fermentatieprocessen, want dat is hoe je klassiek kaas en worst maakt in Italie, zijn blik heeft gericht op wijnmaken. Fermentatie is Albertos passie en dan met name lange fermentaties die in zijn ogen dienen voor de maximale expressie van terroir, houdbaarheid van de wijn en verteerbaarheid.
Alberto en zijn Pradarolo vindt je in de heuvels rond Parma. Hij staat bekend om zijn uiterst precieze werk in wijngaard en kelder. Alleen de meest pure manier van werken zonder chemie, temperatuur controle voldoet. Sulfiet wordt hier niet aan de wijn toegevoegd. Je kan alleen zo werken als je prachtig onbeschadigd fruit hebt van oude lokale klonen, wijngaarden met de juiste plantdichtheid, precies gesnoeid en met een grote biodiversiteit.
Lange schilweking (90 dagen en langer) extraheren alle aroma’s, smaken, polyphenolen en ander goeds uit de druiven. Als gezegd geen sulfiet toegevoegd.