Het wordt warmer. Niet alleen gaan we richting zomer maar ook hebben we met klimaatsverandering te maken. Langzaam aan leidt dit tot een verhoging van alcohol gehaltes in wijnen.

De hoeveelheid suikers en dus alcohol verschillen ook van jaar tot jaar, niet elk jaar is immers even warm.

De natuurlijke wijnmakers die wijn van rijpe druiven maken zijn wat alcohol gehalte en rijpheid betreft overgeleverd aan de weergoden. Of niet?

Alcohol wordt tijdens de vergisting gevormd uit de in de most aanwezige suikers. Deze suikers ontstaan tijdens de rijping van de druiven, hoe rijper de druif hoe meer suiker en, mits alles vergist, hoe meer alcohol. Wil je minder alcohol in je wijn dan moet je eerder plukken. Tijdens het rijpingsproces gebeurt er meer dan alleen aanmaak van suikers. De rijping begint na de groeifase met de zogenaamde invaiatura/veraison oftewel het verkleuren van de druiven en ja ook zogenaamde witte druiven veranderen van kleur. De druiven worden langzaam aan zachter, het suikergehalte neemt toe, zuurgehalte neemt af en de pH neemt toe, tannines in de schil polymeriseren, tannines in de pitten worden minder extraheerbaar, sapkleur veranderd en de aroma’s en smaken nemen toe. Onder andere want het is een complex proces. Wat erg belangrijk is, is het veranderen van de zuurgraad. Deze bepaald namelijk de waarneming van zuurheid en balans van de wijn.

Wie veel verschillende natuurwijnen proeft zal het probleem van laag alcoholische wijnen gemaakt door vroeg plukken direct begrijpen.

In je mond merk je dit door een, naar onze mening, wat groen venijnig zuurtje bij de kiezen. Deze sensatie is vergelijkbaar met die van het eten van een onrijpe appel of andere fruit als banaan. Verder hebben deze wijnen heel licht florale tonen die vaak verdwijnen naarmate de wijnen langer in de fles zitten. Het smaakprofiel is dus compleet anders. Wie dit soort wijnen met smaakvol eten combineert merkt dat ze weinig weerstand bieden en karakter missen.

Waarom kiest men dan toch voor een (te) vroege oogst?

Natuurwijnen met laag alcohol percentage zijn ‘in’ dus makkelijker te verkopen. Maar er is meer. Wie natuurwijn van most met lage pH maakt heeft minder problemen met microbiologische instabiliteit van de wijn. Kort gezegd wijnmaken wordt eenvoudiger en je kan vaak met minder of geen sulfiet toe, een andere (verkoop)bonus.

Je ziet soms wel problemen tijdens de fermentatie. Immers micro organismen en dus ook gisten leven liever in een niet te zure omgeving.

Samengevat levert eerder plukken wijnen met hoger zuurgehalte en minder smaak en karakter op. En voor wie het niet weet: alcohol is een smaakversterker!