Het is zover, er komt kleur in het veld! Invaiatura ook wel veraison genoemd. Bij blauwe druiven is het makkelijk te zien. De druiven kleuren van groen naar rood/violet. Maar ook witte druiven veranderen. Ze lijken doorzichtiger en afhankelijk van het type soms geler te worden.

Invaiatura is het moment waar de plant zich gaat concentreren op het laten rijpen van de druiven in plaats van groei en accumuleren van suikers in de plant. Het veranderen van kleur beschermd de druiven tegen wind, zon en andere stress factoren. Afhankelijk van de druivensoort en regio duurt het nog tussen de 30 en 70 dagen na begin van de invaiatura voordat de druif rijp is. Om de druiven te laten rijpen stuurt de druif de in de wortels opgeslagen suikers naar de druiven. Chlorophyll wordt vervangen door anthocyanines of carotenoïden bij witte druiven. De druiven worden ook aanmerkelijk groter en de hoeveelheid suiker, glucose en fructose, neemt dramatisch toe.

Tegelijkertijd neemt de zuurgraad af. Kort gezegd de de groene smaken in de druif vervagen en het wordt een stuk smakelijker. De druiven komen op smaak en het wordt tijd om de druiven tegen wild als herten en zwijnen te beschermen met netten en elektrische omheiningen.

Niet alle bessen kleuren op hetzelfde moment. Het hangt af van de temperatuur. De bessen op de warmere plekken veranderen eerder van kleur. Precies wanneer invaiatura plaatsvindt hangt ook af van de beschikbaarheid van water en het totale bladoppervlak. Soms is het zo dat sommige bessen helemaal niet goed rijpen en/of klein blijven. Dit heet acenellature ofwel millerandage. Sangiovese is een beruchte klant wat dat betreft, maar daar hebben we het een andere keer over.