En  dan  komen  we  bij  het  cruciale  punt,  het  verwijderen  van  de  gistcellen.  Bij  grote producenten  wordt  de  hals  bevroren  en  de  bevroren  prop  gistcellen  schiet  door  de  druk  uit  de  hals en om  verlies  te  compenseren  voegt  men  zogenaamde  liqueur  d’expédition  toe  (een  mengsel  van  vaak  suiker  en  wijn) Bij  Cinque  Campi  gebeurt  het  verwijderen  van  het  fondo  met  de  hand,  de  zogenaamde  dégorgement  à  la  volée.

Zoals  in  het  filmpje  is  te  zien  wordt  de  fles  ontkurkt  en  snel  opgericht.  
Het  lijkt  makkelijk  maar  de  truc  is  om  zo  min  mogelijk  wijn  te  verliezen.  Houdt  de  fles  in  de  verkeerde  stand  of  beweeg  te  langzaam  en  je  bent  zo  30%  van  je  wijn  kwijt.  Kostbaar!  
Na  het  verwijderen  wordt  de  fles  opgetopt  met  dezelfde  wijn, dus  géén liqueur  d’expédition!   Dan  plaatst  men  de  definitieve  kurk  en  muselet.  
De  wijn  kan  nu  worden  voorzien van  de   capsule  en  etiket. 

En  dan  kan  de  fles  op  naar  het  feest!