Ways to Fizz!
Zoals in onze vorige blog te lezen was, naderen we de tijd om frizzante wijnen te bottelen. Precies wanneer hangt af van waar men woont, de wijn en het weer en natuurlijk de methode die men gebruikt.
Om bubbels in wijn te krijgen kan je natuurlijk domweg Co2 in de wijn pompen. Dit proces werd vroeger ook wel in Italië toegepast want: makkelijk en snel. Meer complexiteit wat smaak betreft verkrijgt men natuurlijk niet. Wie een Sodastream heeft kan dit makkelijk thuis proberen. Probleem is wijnen te vinden die de koolzuur verdragen want een op hout gerijpte Sauvignon met koolzuur erin is wellicht niet beter dan wat het al was.
Een andere manier is de methode Martinotti-Charmat waarbij men een stille nagenoeg droge wijn met gisten, enzymen en suikers in een grote tank vermengd. De gisten verorberen de toegevoegde suikers en produceren alcohol en Co2, de bubbels. Het toevoegen van gewoon suiker aan wijn is in Italië verboden. Men dient wijnmost te gebruiken.
Bij most moet men niet denken dat dat altijd gewoon ongefermenteerde wijn is. Vaak handelt het zich om steriel gefilterde most gemaakt van druiven afkomstig uit intensieve wijnbouw. Om te zorgen dat deze mosto niet teveel plek in beslag neemt, wijntanks kosten immers geld, concentreert men het vaak. Naast sterk filteren en concentreren wordt er een grote hoeveelheid sulfiet toegevoegd om er zeker van te zijn dat het niet voortijdig gaat fermenteren. Soms zit er zoveel sulfiet in dat de most voor gebruik eerst verhit moet worden om de sulfiet eruit te krijgen. Zou men dit niet doen dan kan het zijn dat het sulfiet de fermentatie, wanneer nodig, blokkeert. Deze mosto noemt men “Mosto Muto”, letterlijk doofstomme most omdat het niks doet, het zal nooit uit zichzelf gaan bubbelen.
Trekker en oogstmachine onderweg naar een wijngaard waar ze het niet zo nauw met de oogst nemen.
Wie op meer industrieel wijze wijn maakt wil natuurlijk een voorspelbaar resultaat. Alles wat geen suiker is in een most wil men graag verwijderd zien, met filteren alleen kom je er dan niet. Je wilt immers ook bestanddelen als polyphenolen, zuren etc. niet. Deze most heet MCR, Mosto Concentrato Rettificato. Het is neutraal suikerwater eigenlijk alhoewel het, jawel, ook in poedervorm te verkrijgen is…… Om de hele boel goed te neutraliseren gaat ook hier een “gezonde’” dosis sulfiet in.
Overigens gebruiken sommige producenten dit soort most ook gewoon tijdens het wijnmaken. Het is een makkelijke manier om suikers in je eigen most op te krikken en dat is vaak nodig bij degenen die belachelijke hoeveelheden druiven per hectare verbouwen. Goedkoop? ja! Maar lekker zeker niet.
Er zijn meerdere wegen naar Rome natuurlijk maar wij houden van lekker en bovenstaande methodes en producten helpen in onze ogen met name aan het verhogen van de kwantiteit en niet aan het verhogen van de kwaliteit.
Nee, voor echt lekkere bubbels is er naar onze mening maar 1 manier en dat is herfermentatie op de fles…..
Voor wat échte bubbels kunt op deze pagina terecht.