Er bloeit van alles buiten en .....binnen....
April is een drukke maand voor de wijnmaker in Italie. Het snoeien is meest achter de rug, hooguit nog wat opbinden hier en daar maar ook palen en draden controleren. Er kunnen nog net wat nieuwe planten de grond in maar ook in de wijnkelder is er het een en ander te doen.
Je moet de boel in de gaten houden, de kelder warmt op en dus ook de wijn en ook de micro-organismen die in de wijn te vinden zijn. Bij de meer conventionele wijnmakers is de wijn rond deze tijd al steriel gemaakt door het te filteren en flink wat sulfiet toe te voegen, wel zo makkelijk. Bij onze wijnmakers gaat het er wat anders aan toe. Om te weten hoe de wijn er voor staat moet je natuurlijk proeven dus tank open en…..soms zie je dan een fijn welhaast olie achtig wit laagje op de wijn drijven. Dit is wat men fioretta noemt. Fioretta betekent bloem maar ook schimmel. Bij gewone rode en witte wijn is niet iedereen blij zo’n biofilm tegen te komen. Bij andere wijnen zijn sommige van deze films gewenst, denk aan bepaalde sherry’s waar het een groot deel van de smaak bepaald. De laag bestaat meestal uit zogenaamde oppervlakte gisten.
Fioretta in een vat.
Het niet makkelijk is om als gist of ander micro-organisme te overleven in wijn. Logisch want uiteindelijk is wijn in beginsel een manier om druiven(sap) te conserveren, dat het ook lekker is is mooi meegnomen. In het voorjaar is het koel, de suikers zullen grotendeels zijn vergist, wijn heeft een redelijke zuurgraad, en de alcohol en gebrek aan zuurstof maken het er voor de gisten niet makkelijker op. En toch zijn er die gisten die niet opgeven.
In het geval op bijgaande foto’s zijn het waarschijnlijk gisten van het mycoderma type. Deze gisten zetten de wijn om in Co2, water en azijnzuur en de wijn wordt daar natuurlijk niet beter van.
Wat je kan doen is deze gisten de zuurstof te ontnemen en dat doe je door de tanks steeds maximaal af te vullen. Lijkt simpel maar ook wijn zet een beetje uit als het warm wordt, thermische expansie, heb je je tank te vol en wordt het lekker warm dan is het dweilen geblazen….lang leve het voorjaar!
