Dégorgeren bij Cinque Campi.
En dan komen we bij het cruciale punt, het verwijderen van de gistcellen. Bij grote producenten wordt de hals bevroren en de bevroren prop gistcellen schiet door de druk uit de hals en om verlies te compenseren voegt men zogenaamde liqueur d’expédition toe (een mengsel van vaak suiker en wijn) Bij Cinque Campi gebeurt het verwijderen van het fondo met de hand, de zogenaamde dégorgement à la volée.
Zoals in het filmpje is te zien wordt de fles ontkurkt en snel opgericht.
Het lijkt makkelijk maar de truc is om zo min mogelijk wijn te verliezen. Houdt de fles in de verkeerde stand of beweeg te langzaam en je bent zo 30% van je wijn kwijt. Kostbaar!
Na het verwijderen wordt de fles opgetopt met dezelfde wijn, dus géén liqueur d’expédition! Dan plaatst men de definitieve kurk en muselet.
De wijn kan nu worden voorzien van de capsule en etiket.
En dan kan de fles op naar het feest!